Lâu rồi mình không làm bánh mì, nhân giãn cách phải ở nhà và hàng quán cũng không sẵn mua như trước, nên lại quay về với việc tự sản xuất bánh mì tại gia.
Nói về Bánh mì Việt Nam, thì hiện nay có rất nhiều công thức, ngay trên blog của mình mấy năm trước mình cũng đã cập nhật vài ba công thức bánh mì VN khác nhau. Điểm chung của các công thức bánh mì Việt Nam đó là thành phần nguyên liệu rất ít: chỉ có nước, men, bột, chút đường, chút muối, dầu ăn. Nhưng thực ra càng đơn giản thì lại càng đòi hỏi người làm phải thực sự hiểu về bánh, nguyên lý hoạt động của men, sự hình thành sợi glutine và sớ bánh như thế nào, ảnh hưởng của khâu tạo hình, ảnh hưởng của nhiệt độ và cách nướng tới chất lượng bánh ra sao. Và trên hết, bạn phải thực sự thực hành để tự rút kinh nghiệm, chứ không có công thức nào mà nhắm mắt làm ra bánh mì ngay được.
Bởi vậy, với những bạn mới bắt đầu làm bánh, mình thường giới thiệu những công thức bánh mì mềm có bơ, sữa, trứng và có thể làm tốt với bột mì đa dụng (số 11) chứ không nhất thiết phải bột mì dai (số 13)
Còn nếu bạn đã làm 1-2 loại bánh mì rồi, đã biết một số bước cơ bản của kĩ thuật nhồi bột, gập bột, đập bột, hoặc bạn có máy trộn bột, hoặc bạn chưa có gì hết, nhưng cực kì quyết tâm muốn làm một chiếc bánh mì Việt Nam cho đỡ nhớ nhung những ngày giãn cách thì…okie, mình sẽ giới thiệu công thức bánh mì Việt Nam yêu thích của mình trong số rất nhiều công thức mình từng thử qua.
Với công thức này, thời gian làm rất nhanh, bạn sẽ đỡ ngại khi bắt đầu, đỡ sốt ruột khi chờ đợi, sản phẩm nếu có thất bại thì cũng rất nhanh nhìn thấy, hahahahaha, mình đùa thôi. Chỉ cần bạn tập trung khi làm thôi nhé, đặt cả tâm hồn và trí tuệ vào từng công đoạn, bạn sẽ thành công thôi.
Công thức mình viết sau đây được chỉnh sửa chút ít từ công thức của: Bánh mì Việt Nam công thức chuẩn Mình đã bỏ thành phần dấm, bánh vẫn nở tốt và mình thay dầu ăn bằng bơ, bánh thơm hơn rất nhiều.
CÔNG THỨC BÁNH MÌ VIỆT NAM
- 300g bột mì dai (bột số 13)
- 200g nước
- 10g bơ
- 10g đường
- 5g men
- 1 xíu muối
TRỘN BỘT
- Đầu tiên bạn trộn hết các nguyên liệu khô với nhau: bột mì, đường, men, muối trong 1 tô rộng, tạo miệng giếng ở giữa
- 200g nước bạn cân sẵn vào 1 bát nhỏ, sau đó bạn rót vào miệng giếng bột bạn vừa tạo. Nhưng đừng cho hết nước ngay từ đầu, bạn hãy giữ lại 1 chút, nếu sau bột khô thì cho thêm, mà bột ướt rồi thì thôi nhé. Lượng nước cho vào lần 1 là khoảng 180-190g
- dùng thìa cứng trộn dần bột từ trong ra ngoài cho tới khi không còn bột khô. Lúc này ta có 1 khối bột khá là…nham nhở và dính tay, bạn thử ấn ngón tay vào khối bột nếu thấy ướt thì không thêm nước nữa, nhưng nếu thấy hơi cứng thì cho nốt phần nước bớt lại lúc nãy vào trộn
- Khi bột trộn thành 1 khối, thêm cục bơ vào và nhồi bột bằng tay cho tới khi bơ quện hết vào bột, lúc này bạn sẽ cần lấy bột ra khỏi tô và nhồi trên mặt bàn phẳng
- Xoa 1 chút dầu ăn lên mặt bàn và vào tay (ít thôi, thậm chí không cần cũng được) bạn cho khối bột ra bàn và tiến hành nhồi bột, coi như là tập thể dục nhé: nhồi theo thao tác: ấn, đẩy trượt bột về phía trước bằng cườm tay rồi lại gấp bột làm đôi, lặp lại thao tác đó.
- Nhồi 1 lúc thì ta đập bột, nôm na là cầm cục bột quăng/ném thật lực xuống bàn. Như chơi pháo đất vậy đó. Đập dăm ba cái ta lại nhồi. Hãy nghĩ rằng mình đang tập thể dục cho đỡ béo, như vậy sẽ đỡ chán hơn.
Bạn có thể tham khảo thao tác nhồi/đập bột của mình qua video này:
Còn nếu bạn có máy trộn thì bỏ qua đoạn dài lê thê phía trên nhé, bạn cứ cho nguyên liệu vào máy, bật nút cho nó chạy. Tới chừng cục bột mịn thì đem ủ
Ủ BỘT LẦN 1: 15 PHÚT
Sự khác biệt của công thức này so với các công thức khác chính là thời gian ủ lần 1 rất ngắn. Chỉ 15′ thay vì 40-60 phút như hầu hết các công thức khác.
Bột sau khi ủ lần 1, bạn lấy ra khỏi tô, nhồi sơ lại vài lượt cho xẹp bọt khí, với công thức 300g bột, mình chia làm 6 phần, cho 6 bánh mì size lớn hoặc chia 12 bánh mì chuột.
TẠO HÌNH các bạn tham khảo thêm bài viết này: Tạo hình bánh mì Việt Nam
Và clip này của mình:
Sau khi tạo hình, xếp vào khay nướng. Đặt khay vào lò nướng, thêm một bát nước nóng nếu muốn rút ngắn quá trình ủ, hoặc không thêm gì cả, chỉ cần đậy lò kín.
Ủ LẦN 2 thời gian khoảng 30-40 phút nếu ủ gia nhiệt có tô nước nóng và 40-75 phút nếu ủ không gia nhiệt (tùy thời tiết mùa đông hay mùa hè mà thời gian ủ sẽ dài hay ngắn)
Ủ lần 2: cho tới khi bánh nở gấp 2 hoặc 2,5 lần so với lúc bắt đầu ủ
RẠCH BÁNH VÀ NƯỚNG
Rạch bánh và Nướng cũng là một khâu quan trọng để ra được thành phẩm bánh ngon. Sau khi đã thử nướng ở nhiệt cao và thấp, thì bây giờ mình hoàn toàn nướng nhiệt cao ngay từ đầu, bánh nở đẹp hơn so với nướng nhiệt thấp
Qui trình nướng như sau: Bánh sau khi ủ lần 2 đủ, bánh nở căng gấp 2 đến 2 lần rưỡi ban đầu, bạn lấy bánh ra khỏi lò. Bật lò mức nhiệt 200-230 độ 2 lửa (tùy vào từng lò có nhiệt cao maxx là bao nhiêu nhé)
Trong khi chờ lò đủ nóng (khoảng 10′) bạn chuẩn bị dao lam và bình xịt nước.
Bạn tham khảo clip rạch bánh mình của mình:
Khi lò nóng đủ, bạn rạch bánh, xịt đẫm nước vào bánh và khay, mở lò, xịt nước vào khoang lò, đặt khay nướng ở rack gần dưới cùng. Nướng khoảng 8-10′, lúc này bánh đã nở hết cỡ, bắt đầu bắt nhiệt hanh vàng, lúc này bạn hãy quan sát kĩ để đảo khay cho bánh chín đều nhé.
Bánh nướng khoảng 15 phút là chín.
Một mẻ bột 300g, mình thường làm được 6 chiếc
Trong lần làm này, thì mình làm 200g bột, chia 4 phần. Mọi khi 6 chiếc thì mình sẽ tạo hình kiểu truyền thống xếp so le là đủ khay, nhưng 4 chiếc thì khá là rộng rãi nên mình tạo hình 2 bánh tròn. Bánh nở cao nhìn rất cưng
Bánh chín rồi đây
Hai chiếc bánh tròn mình làm món Xúp bí đỏ cho hai đứa nhỏ. Còn bố mẹ thì ăn bánh mì kẹp pate
Với công thức này, buổi sáng mình dậy sớm 1 chút là có thể làm 1 mẻ bánh tươi cho cả nhà vì thời gian làm chỉ khoảng 2 tiếng cho tất cả các khâu. Nếu dậy lúc 6h sáng thì 8h là có bánh mì nóng hổi ăn rồi
Đây là lần mình làm bánh mì cho bữa sáng đây. Hãy nhìn cái back ground tay năm tay mười phía sau kìa. Cả nhà ngồi chầu chực bánh chín để ăn, nên mình chẳng có bánh để mà chụp hình nữa (trừ chiếc của mình) Nhà 4 người thì 2 người ăn bánh mì với xốt vang, 1 người ăn bánh mì chấm sữa đặc, còn mình thì thích bánh mì kẹp pate.
Bánh giòn rụm khi bạn mạnh dạn nướng quá thêm 1 chút nhé. Bánh mới ra lò mà gõ 2 chiếc bánh vào nhau nó kêu cộc cộc cơ ý, nhưng ruột lại rất mềm dai nha.
Một bữa khác, vì nấu được nồi giả cầy nên phải làm bánh mì để ăn kèm. Những ngày không dịch thì chỉ cần chạy ra đầu ngõ mua mấy chiếc là xong, giờ thì thời thế tạo anh hùng, không đi mua được mà muốn ăn thì chỉ có lăn vào bếp thôi.
Hy vọng với bài viết mới này của mình, các bạn sẽ thử và thành công với Bánh mì Việt Nam nhé!
