Với mình, một chiếc bánh mì ta ĐẸP là khi bánh có màu nâu vàng, vỏ hơi rạn nhìn đã thấy giòn. Mặt trên của bánh nứt rộng, để lộ phần ruột bên trong phồng lên và xém vàng. Chiếc bánh có hình tựa như chiếc lá với đường rạch nở căng, thành bánh cao gọn gàng.
Bên cạnh việc có một công thức chuẩn, thì khâu tạo hình cũng rất quan trọng. Và trong bài viết này, mình chia sẻ cách tạo hình cho những chiếc bánh mì Việt Nam.
Có hai công đoạn ảnh hưởng lớn đến hình dáng chiếc bánh sau khi ra lò, đó là: Nặn bánh và rạch bánh.
A. NẶN BÁNH
Bột sau khi ủ lần 1, lấy ra, ấn xẹp bọt khí. Sau đó chia bột thành các phần nhỏ. Mình dùng cân để chia bột được đều nhau. Các phần bột sau khi chia, được viên tròn lại, để nghỉ một lúc. Thực ra, mình chỉ làm đến viên bột cuối cùng là quay trở lại xử lý viên bột đầu tiên thôi. Cứ viên nào nặn trước thì đem ra làm trước. Như vậy là bột cũng đủ thời gian nghỉ rồi.
1. Viên bột hình tròn, để nghỉ
2. Cán bột mỏng ra thành hình bầu dục. Mình dùng một cái cốc để cán
3. Cuộn bột lại theo chiều dài
4. Mím mép bột lại cho thật kín
5. Dùng 2 tay lăn khối bột trên bàn. Chú ý để lực ở phần cạnh ngoài của lòng bàn tay mạnh hơn một chút, chúng ta sẽ thu được khối bột thuôn dài với 2 đầu nhọn.
Xếp bột vào khay, đem ủ lần 2.
B. RẠCH BÁNH
Bánh sau khi ủ lần 2 lấy ra rạch. Có bạn thì rạch bánh khi mới ủ lần 2 được 1 nửa thời gian. Có bạn thì rạch bánh khi đã ủ đủ, rạch xong là nướng luôn. Mình làm theo cách thứ 2. Đó là ủ đủ, rạch xong, xịt nước, nướng ngay.
Các vấn đề thường gặp khi rạch bánh đó là:
1. Vết rạch bị dúm
2. Rạch xong bánh bị xẹp
3. Bánh nướng ra hình dáng bị biến dạng, bánh to bè, tròn ủng
Vấn đề 1: khắc phục bằng cách dùng dao thật sắc. Có thể dùng dao rạch bánh mì chuyên dụng, hoặc đơn giản hơn là dùng dao lam như mình.
Vấn đề 2: có thể do bánh nở to, bọt khí rỗng và tay bạn tác dụng lực tương đối mạnh. Khắc phục bằng cách đưa dao nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, không day đi day lại tại một vị trí. Hoặc nếu không tự tin, bạn có thể tiến hành rạch bánh trước rồi ủ sau cũng được (nhưng cách này mình thấy bánh ra ko đẹp – đối với tay nghề của mình)
Vấn đề 3: do vết rạch quá sâu và rạch theo phương thẳng đứng. Khắc phục bằng cách tạo vết rạch nông hơn, và nghiêng sang cạnh bánh thay vì tiến sâu về phía đáy bánh
Đây là hình vẽ minh họa cách rạch bánh của mình:
1. Rạch tạo vết: lúc này, đưa dao từ đầu này đến đầu kia của bánh, lớp màng bột ngoài cùng bị cắt đứt, tạo nên một vết cắt nông.
2. Rạch sâu thêm về phía thành bánh, bạn điều chỉnh lưỡi dao sao cho nó lách được vào phần vỏ bánh, tạo ra 1 vết cắt ẩn bên trong vỏ bánh. Chi tiết này khá quan trọng, vì vết rạch này sẽ quyết định đến hình dáng của bánh sau khi nướng.
Sau khi rạch xong, xịt đẫm nước vào bánh, đặc biệt xịt nhiều nước vào vết rạch để bánh nở tốt trong quá trình nướng.
chao ban nawngthu, minh rat thich lam banh mi nhung khong thanh cong,nen nho ban giup minh voi nhe.minh xem nhieu cach lam sau khi tao hinh u tu 1h den 1,5h moi rach va nuong,minh tao hinh sau 30phut la banh no het roi neu de 1h la banh mem nhun ra khong the nao rach duoc, rach la banh xep, lam cach nao rach khong dum xep, va vi sao banh minh no som vay. cam on ban nhe
Chào nắng thu. Cảm ơn công thức của bạn, mình đã làm bánh mì theo công thức của bạn, bánh ngon. Nhưng còn một khúc mắc nhỏ bạn vui lòng tư vấn giúp.
– Lần đầu làm bánh với khối lượng 300g bột mỳ, mình chia làm 3 cái bánh sau khi nướng bành có hình tròn, không bị bè ra hai bên.
– Lần 2 mình chia bánh nhỏ khoảng 65g 1 cái bánh thì sau khi nướng bánh không còn hình dạng tròn mà bị dẹp và bè ra, vết rạch bánh không sâu, nhìn không được đẹp lắm.
Cảm ơn nghiều
Em thử ct của chị đã hơn 10 lần nhưng khi rạch bánh trước thì không ra hinh bánh đúng và rạch sau thì bị xẹp liền. Thêm nứa sau khi bánh ra lò trong bánh mì có nước em xịt luôn
Cám ơn chị rất nhiều.
Mình ko sao rạch được một cái ăn ngay , vết rạch khó đứt rúm ró và nó ko nở rộng mặc dù mình đã sử dụng dao rất sắc ,híc . Với lượng nước trong công thức , bột hơi bị nhão nên lúc nặn minh phải cho thêm khá nhiều bột áo …..
chi oi chi cho em cong thuc lam banh mi nay dc ko a?
Em xin loi vi danh khong dau vi dien thoai cua em khong co che do danh dau chi a.chi cho em hoi neu nhu em dung bot mi loai binh thuong thi co the lam duoc banh mi nhu cua chi khong a? Em da thu tim xem nhung khong thay cho ban bot mi nhu chi da noi a.Em cam on chi nhieu.
Dùng bột mì đa dụng thì bánh sẽ kém ngon đi phần nào em ạ. Nhưng về cơ bản thì nó vẫn ra bánh mì thôi. Em cứ thử xem. Đôi khi ở nhà chị không sẵn bột mì chuyên dụng thì chị vẫn dùng anh đa dụng mà.
chuẩn qúa luôn hihi
hi, vẫn chưa chuẩn lắm đâu chị ạ. Mà chị đã vào BC đọc bài tổng kết của host chưa chị? Em thấy chị cũng được host đưa vào danh sách xét giải đó ^^ xém chút nữa là chị có giải rồi.
Đang chờ công thức của Chị rồi sẽ làm
À , bữa nào Chị trổ tài Bánh Cóng để ăn với bánh cuốn đi , em thích bánh này lắm cả Gìo cháo quẩy nữa
chị còn chưa được ăn bánh Cóng bao giờ cơ em ạ, để chị tìm hiểu đã nhé.
Còn món cháo quẩy thì đang trong list các món sẽ làm của chị rồi. Nhưng thật tình là mấy lần chị làm quẩy đều chưa đạt, vẫn cứng lắm.
Bao giờ mình làm được bánh nhỉ, hihi.
PV ơi hôm nay chị tìm tag hay đại loại là tìm các bài cũ của nhà em ấy, khó tìm các bài cũ quá. Liệu em có thể thay theme hoặc làm thế nào để các entry gần đây hiện lên ở cột bên trái/ phải của blog không, để vào 1 cái là có thể tìm được luôn 20-30 entry gần đây chẳng hạn. 😀 ( Em xem ở blog nhà chị là thấy)
Chị biết là có thể em thích theme này ( mà theme này lại không có chức năng như chị nói ở trên) nhưng cứ giơ tay xin phát biểu, với tư cách là một người hâm mộ ^^
Hihi, nhiều bạn cũng nói với em về vấn đề này đó chị. Cái theme này nó hơi bí ẩn chút chút, đó là phần tag, entry gần nhất, comment gần nhất…nó trốn đằng sau cánh cửa.
Ai phải quen thuộc lắm mới biết chỗ trốn của bọn chúng. 😀 chị click vào hình 3 gạch ngang ở lề màu cam bên trái trang, thì cái mớ kia nó sẽ hiện ra ạ.
C tìm ra rồi, trốn kĩ quá cơ í 😀
Cảm ơn bạn rất nhiều nhé, nhất định mình sẽ thử cách rạch này
Chào các bạn.
minh lam theo công thức này rất chuẩn. Nhưng mình con gap mot van de chua dat thành cong xuất sắc. . Mong nho cac ban hay chỉ giúp cho minh khac phu. Banh mi cua minh lam ra cái gi cung tam đạt nhưng phần vỏ ko được giòn. … mong các bạn giúp minh cach lam sao cho vo banh duoc giòn. ….
rat mong tin cac ban phan hoi…
thank you.