Mình khởi động mùa trung thu năm nay bằng một đợt bánh nướng làm để phục vụ rằm tháng 7. Đồng thời cũng là để thử xem nước đường mình tự đun có chuẩn không, vì năm ngoái mình làm lần đầu là mình đi mua nước đường bánh nướng nấu sẵn. …
Nước đường mình đun từ trước, các bạn có thể xem công thức và cách làm ở đây
Công thức vỏ bánh nướng:
Vỏ bánh: 350g nước đường bánh nướng + 100g dầu ăn + 10ml nước tro tàu –> quấy đều
500g bột mì + 5g baking soda –> trộn đều, rây mịn.
Cập nhật: Công thức vỏ bánh hiện nay mình làm thì đã bỏ nước tro tàu và baking soda. Hai nguyên liệu này cho vỏ bánh mềm kiểu bánh HongKong. Mình thích vỏ bánh cứng kiểu Việt Nam hơn. 
Đổ hỗn hợp lỏng vào hỗn hợp bột, đeo găng tay nilon vào và ngào bột bằng tay, chỉ cần ngào để bột thấm hết chất lỏng, không nhào kĩ bột sẽ bị chai. Bột trộn xong để nghỉ 30 phút, chia thành các phần nhỏ để nặn bánh. Với công thức này, bột sau khi trộn nặng khoảng 900g, tùy vào cỡ bánh mà chia vỏ theo tỉ lệ 2 phần nhân, 1 phần vỏ. Mình làm bánh 80g (50g nhân, 30g vỏ)
Nhân bánh mình làm nhân nhuyễn gồm 4 vị: trà xanh, đậu đỏ, đậu xanh-vừng, hạt sen-lá cẩm
tr
Bánh đã được viên xong, 1 công thức vỏ làm được chẵn 30 cái:

Đây là bộ khuôn của mình:
IMG_3029
Đóng bánh. Một năm làm lại, mọi thứ như mới, lóng ngóng xếp chỗ sao cho vừa. May là không sứt mẻ cái nào.
IMG_2752
Mẻ đầu tiên xếp lộn xộn quá đi
IMG_2756
Mẻ thứ 2 ngay ngắn hơn rồi
IMG_2754
Lò nướng bật trước 10 phút 200 độ cho nóng, cho bánh vào nướng 5-7 phút, thấy bột trắng đục, bỏ ra, xịt nước, để một lúc cho nguội rồi phết trứng. Phết trứng xong cho vào nướng tiếp 5-7 phút, thấy bánh hơi vàng mặt, lại lấy ra, xịt nước, phết trứng. Cho vào nướng đến khi bánh vàng như ý thì để ra ngoài cho nguội là xong.
Dung dịch quét bánh: 1 lòng đỏ trứng gà/vịt + 5ml dầu ăn + 5 ml nước
IMG_2760
Chổi quét trứng:
IMG_3032
Cập nhật: giờ mình lười đến độ không quét trứng mặt bánh nữa, mình chỉ nướng và xịt nước. Mình thấy bánh không quét trứng thì lúc mới nướng xong nhìn khá khô, không bóng đẹp, nhưng để qua 1 hôm thì bánh tươm dầu vẫn bóng, quan trọng nhất là không quét trứng mình thấy bánh nét hơn và để được lâu hơn.
Hiện trường làm bánh la liệt:

Bánh được đặt trong hộp như này:

Vì thích cái hộp quá, nên mình phải mua bộ khuôn mới, bộ khuôn cũ bánh đóng ra ko vừa hộp nên lại xếp xó. Ăn chơi sợ gì mưa rơi, ke ke


Kinh nghiệm của mình để bánh được nét:

1. Công thức nước đường chuẩn. Phải nói là lần làm bánh này mình rất run, phần vì lần đầu tiên mình đun nước đường bánh nướng, phần vì nước đường của mình mới đun cách đây nửa tháng. Trong khi mọi người đều nói phải đun trước mấy tháng đến cả năm. Nhưng mình thấy cảm quan, nước đường theo công thức này khi đun xong thì sánh mịn như mật ong, có màu như màu hổ phách. Càng để càng trong. Nhìn rất đẹp.
Vậy nên các bạn cứ yên tâm sử dụng công thức này nhé.
2. Kỹ thuật gói nhân:
Khi gói nhân, mình không cán bột mỏng ra, mà để nguyên một cục, ấn cho hơi lõm xuống một chút, rồi đặt viên nhân vào. Sau đó dùng ngón tay miết dần bột vỏ cho ôm kín nhân. Và phải đeo găng tay nilon thì miết bột mới dễ.
Việc này sẽ giúp cho vỏ bánh ôm khít nhân, không có lỗ rỗng giữa nhân với vỏ, khi nướng bánh sẽ vững thành, không bị sụp, móp, méo.
3. Kỹ thuật đóng bánh:
Từng viên bánh sau khi gói, cần được phủ một lớp mỏng bột mì khô. Lớp bột mì này sẽ giúp bánh không bị ướt và dính khuôn.
Lớp này phải thật mỏng, sao cho khi đóng bánh xong thì không để lại vết bột mì trắng trên mặt bánh. Nếu còn lớp bột này, cần phải lấy 1 cái chổi lông nhỏ quét bỏ đi. Nếu lớp bột này không được quét thì khi nướng và phết trứng sẽ tạo ra vết bết, làm nhòe họa tiết của bánh.
Dùng khuôn lò xo: Giữ khuôn vuông góc với mặt bàn. Ấn tay cầm theo chiều thẳng đứng. Một tay giữ thật chắc phần khuôn dưới, bánh đóng ra sẽ vuông vức, không bị nghiêng. Phải giữ phần dưới của khuôn thật chặt, nếu có khe hở giữa khuôn và khay thì khi ấn lò xo, bột bánh sẽ bị đùn ra ngoài làm cho bánh xòe chân và không cân.
4. Kỹ thuật quét mặt:
Dung dịch phết mặt theo công thức ở trên, với mỗi lần làm mình đều điều chỉnh, và thường là phải thêm chút nước, hỗn hợp phết mặt nên lỏng, chỉ hơi sệt. Không để hỗn hợp đặc quá, khi quét sẽ để lại vết trên mặt bánh rất xấu.
Dùng chổi lông, sợi nhỏ mịn để quét
Nhúng chổi vào dung dịch trứng, gạt chổi vào miệng bát cho trứng ra bớt, chỉ để ướt đầu cọ. Quét nhẹ nhàng lên mặt bánh.
Phía trên mình có viết lần đầu cho bánh vào nướng, khi bột chuyển đục thì lấy ra, xịt nước, phết trứng. Nhưng qua mấy mẻ mình làm và thử, thì mình thấy nếu không phết trứng ở lần nướng này, thì bánh sẽ nét hơn. Có nghĩa là: lần đầu cho bánh vào lò, khi bột chuyển đục, lấy ra, xịt nước, để nguội, cho vào nướng lần 2. Nướng 3-5 phút, lấy ra, xịt nước cho nguội rồi mới phết trứng, lại cho vào nướng và lặp lại 1 lần nữa là được.
5. Kỹ thuật nướng:
Với bánh nướng, không được để bánh quá lâu trong lò, nhân bánh sẽ chảy ra và làm bánh bị xệ, nứt. Về cơ bản, khi nướng chỉ làm chín phần bột vỏ, phần nhân đã được sên kĩ nên mục đich không phải để làm chín nhân. Chính vì vậy, nhiệt độ nướng phải đạt tối thiểu 200 dộ, bánh ở trong lò không quá 5 phút. Khi lấy ra phải xịt nước để làm nguội. Mình thường xịt lên mặt bánh, và xịt cả vào khay để nhiệt độ giảm nhanh.
Nên làm 2-3 khay để luân phiên nướng trong lò và quét trứng bên ngoài để tiết kiệm thời gian và điện năng.