Hôm trước mình mua mơ về, ngâm đường một lọ vẫn còn thừa nên mình chuyển sang làm mứt mơ và xi-rô. Mứt mơ thơm thơm, chua chua, ngọt ngọt rất dễ chịu. Xi-rô mơ thì sánh vàng như mật ong ấy, thơm lắm. Mình rất thích, thế nên kế hoạch làm thạch rau câu cafe nhân flan của mình ban đầu được chuyển thành thạch rau câu mơ nhân flan.
Thành phẩm được thẩm định bởi 4 đồng nghiệp của mình hôm nay, ai cũng khen ngon nức nở làm mình mát lòng mát dạ quá đi. Chiều đi làm về lại mua thêm 2 cân mơ để làm mứt dùng dần. Khổ, cái tội no bụng đói con mắt đây mà.

Món thạch mơ nhân flan này được chia làm 3 công đoạn chính:
– Làm mứt và xi-rô mơ
– Làm flan
– Làm thạch

1/Làm mứt và xi-rô mơ

– 500g quả mơ tươi để chín kỹ. Mơ chín kỹ là khi quả mơ chuyển màu vàng sậm, sờ vào mềm tay (nhưng không nhũn, thối nhé)
-200g đường trắng
-200ml nước

Mơ rửa sạch, tách riêng phần cùi và hạt
Cho mơ + hạt mơ + đường vào nồi. Chế vào 200ml nước
Đun sôi trên bếp thì vặn lửa nhỏ liu riu.
Đun đến khi nước cạn còn một nửa, miếng mơ trong và chuyển màu hổ phách là được

Lọc phần nước và phần cái để riêng. Phần nước thu được xi-rô mơ đậm đặc. Xi-rô này có thể dùng để pha nước uống, tẩm ướp đồ ăn hoặc làm thạch, làm kem, pannacotta đều ổn.  Phần bã, bạn nhặt bỏ hạt mơ, giữ lại phần thịt quả lúc này là mứt mơ. Mứt mơ có thể nhón ăn như một món ăn vặt, cũng có thể dùng vào nấu nướng. Bạn có thể sấy cho mứt mơ se lại, và dẻo. Mình thì để nguyên, cất lọ.
***Nếu bạn có sẵn mơ ngâm lâu năm, thì dùng luôn nước mơ và quả mơ ngâm đó cũng được nhé. Như vậy có thể bỏ qua bước này.

2/Làm flan

– 250ml sữa tươi không đường
– 2 trứng gà ta nguyên quả + 1 lòng đỏ trứng gà
– 40-50g đường+ 20g để chưng nước hàng – có thể điều chỉnh theo khẩu vị của bạn.
– 1/2 tps tinh chất vani

– Đánh tan trứng với đường. Không cần đánh bông
– Cho sữa vào, quấy đều
– Cho tinh chất vani.
– Lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ lợn cợn.
– Thắng đường thành caramen, đổ vào khuôn
– Rót hỗn hợp sữa vào. Chú ý, rót nhẹ nhàng để không tạo nhiều bọt.
– Hấp bánh trong xửng, 20-30 phút, lửa nhỏ để giữ nước sôi nhẹ. Phủ một cái khăn lên mặt xửng để tránh nước đọng ở vung nhỏ vào bánh.
– Bánh flan sau khi hấp, để nguội, cất vào tủ lạnh cho bánh ổn định.

3/ Làm thạch

– 50-70ml nước cốt xi-rô mơ
– 600ml nước
– 100g đường (có thể điều chỉnh tùy khẩu vị)
– 5g bột rau câu (mình dùng nửa gói bột rau câu hiệu Con cá dẻo của hãng Hiệp Long)

– Hòa tan tất cả các nguyên liệu trên trong nồi.
– Bắc lên bếp đun sôi, quấy đều, tắt bếp.
– Để thạch nguội bớt mới tiến hành đổ khuôn

– Dùng một khuôn có đường kính lớn hơn khuôn đựng bánh flan để làm khuôn thạch
– Bánh flan lấy ra từ tủ lạnh, dùng 1 lưỡi dao nhỏ, lách một vòng xung quanh thành bánh.
– Úp khuôn thạch lên mặt khuôn đựng flan. Nhanh tay lật ngược lại. Nhẹ nhàng rút khuôn bánh flan ra. Lúc này bánh flan đã được trút sang khuôn thạch.
– Nếu bánh flan nằm lệch về một phía thì vỗ nhẹ vào thành khuôn để điều chỉnh cho bánh vào giữa.
– Nếu phần nước caramen nhiều, chắt hết ra rồi mới tiến hành đổ thạch.
– Đổ thạch vào khuôn. Nước thạch sẽ đẩy phần bánh flan nổi lên. Bạn đổ sao cho phần đáy thạch dầy khoảng 1cm là được.
– Để một lúc cho thạch se mặt, đổ thêm một lớp nữa khoảng 1cm lên trên. Cất vào tủ lạnh khoảng 2h.

Lấy thạch ra khỏi khuôn bằng cách: dùng 1 lưỡi dao nhỏ, lách một vòng xung quanh thành khuôn. Úp một chiếc đĩa lên, nhanh tay lật ngược lại. Vỗ vỗ vào thành khuôn để thạch trút ra.

Với định lượng thạch ở trên, mình đổ được một ổ rau câu như trong hình, và làm thêm được một khay thạch tròn trang trí nữa.
Lúc đổ thạch ra đĩa, thì lớp flan ở giữa, trên và dưới đều có lớp thạch mơ bao phủ. Nhưng lúc bày các viên thạch tròn lên mặt thì chúng cứ trôi hoài, không cố định được. Vì thế, mình bóc lớp thạch trên mặt bánh flan đi, để thạch bên ngoài tạo thành viền cao hơn mặt bánh flan, vậy là tạo thành một cái hõm, và mình bày các viên thạch tròn lên dễ dàng, không bị trôi. Và lúc cắt thạch ra, hở lớp bánh flan trông cũng khá đẹp 🙂
Phần mứt mơ mình bày lên trên để trang trí và ăn kèm luôn.

Công thức flan và thạch này mình ăn thấy rất vừa miệng, flan mềm mượt, thạch đông vừa, chạm vào thấy độ rung rinh, núng nính. Tuy nhiên, bánh sẽ dễ vỡ nếu không cẩn thận. Mình đem bánh từ nhà đến cơ quan kết quả là phần bánh flan bị nứt vỡ trông không đẹp tí nào. Cũng có thể do mình làm cỡ khuôn to nữa. Nếu làm khuôn mini từng chiếc nhỏ mình nghĩ sẽ không xảy ra hiện tượng này. Vì vậy, nếu bạn định làm bánh để đem đi, nên rút bớt 10-15% chất lỏng trong mỗi công thức. Bánh sẽ ổn định hơn.

Xắn một miếng bánh gồm đầy đủ các thành phần: thạch, flan, mứt mơ đưa lên miệng, cảm nhận mùi thơm của mơ, vị chua ngọt, béo ngậy, mát lạnh tan trong miệng…yummy

Thực tế là hôm qua mình đã làm hỏng một mẻ flan, hấp lâu quá và lửa lớn nên bánh bị rỗ hết cả, thế là lại phải làm mẻ khác. Mẻ thứ 2 này được chăm chút cẩn thận, nên flan mềm mượt, mình ưng lắm ^^

Vẫn còn xi-rô mơ, nên mình đang lên kế hoạch làm món gì đó mát mát, như là mousse hoặc là pannacotta chẳng hạn. Chà, có khi phải mua thêm mơ về làm xi-rô nữa.