Nhà mình ai cũng thích ăn bánh giò, nhưng kể ra làm bánh giò cũng hơi cách rách, nhất là công đoạn kiếm lá chuối, phơi lá, lau lá. Mỗi lần gói bánh giò là phải mất 1 ngày để chuẩn bị các thứ, lâu ở công đoạn này thôi, chứ lúc gói thì nhanh lắm. Khi đã chuẩn bị sẵn sàng thì chỉ cần một giờ đồng hồ là gói xong vài chục chiếc bánh rồi.
Đợt này, nhân có lá chuối còn thừa từ vụ gói bánh Tét, nên mình triển khai luôn món bánh giò. Các bạn ở nước  ngoài không có lá chuối có thể gói bằng giấy bạc, nhưng mà, không có mùi lá chuối thì hương vị của bánh giò kém đi rất nhiều.

  • Làm vỏ bánh: 

Đây là công thức vỏ bánh kiểu Bắc, bột mềm loãng hơn bánh giò kiểu Nam và trong nhân không có trứng. Các bạn có thể điều chỉnh độ đặc của bột theo sở thích nhé.
Công thức dưới đây cho ra 20-25 chiếc bánh tùy cỡ
400g bột gạo ( bột gạo tẻ)
30g bột năng
2 lít nước hầm xương + 200ml nước nóng để riêng (có thể không dùng hết)
2-3 thìa cafe bột canh
2 muỗng canh dầu ăn
Cách làm:
Nước hầm xương sau khi ninh thì lọc bỏ xương và cặn, nếu nước đặc thì chế thêm nước lọc cho đủ 2 lít để nguội (mình hầm 500g xương lợn – heo được hơn một lít nước hầm – sau đó pha thêm nước lọc cho đủ lượng).
Nêm bột canh vào nước hầm, nếm sao cho nhạt hơn nước canh ăn bình thường một chút.
Cho dầu ăn vào.
Cho bột gạo + bột năng vào nồi nước hầm, để ngâm ít nhất là 1 giờ. Bột có thể ngâm đến 4 tiếng trước khi làm.
Trong khi chờ bột ngâm, thì làm nhân hoặc bạn ngâm bột rồi tranh thủ làm việc khác cho đỡ khoảng thời gian chết. Mình thì làm nhân từ hôm trước cho nhàn. Bột thì ngâm khi nấu cơm, nấu xong, ăn xong thì chuyển qua gói bánh là vừa.
Bột sau khi ngâm, quấy đều – vì lúc này bột đã lắng xuống đáy- sau đó bắc lên bếp đun. Vừa đun vừa dùng thìa gỗ khuấy đều để tránh cho bột không bị dính đáy.

Bột vừa đun vừa quấy cho đến khi sôi lục bục và bắt đầu đặc lại thì tắt bếp. Lúc này nếu cảm thấy bột đặc quá thì chế thêm nước sôi vào.  Dùng máy đánh trứng lắp móc xoắn đánh bột cho nhuyễn mượt. Trước đây bà ngoại mình làm hoàn toàn bằng tay, thì công đoạn đánh bột này tốn khá nhiều sức, phải dùng đũa cả, quậy thật lực thì bột mới mượt. Giờ mình có máy đánh trứng hỗ trợ nên nhẹ nhàng hơn nhiều.
Bột đạt là bột có màu trắng đục, bóng mượt, không vón cục. Độ đặc tương đương nhân bánh su-kem.

  • Làm nhân

500g thịt nạc dăm xay
200g hành khô – bóc vỏ
100g mộc nhĩ + nấm hương khô
3 thìa cafe bột canh + 1 thìa soup nước mắm + 1 thìa cafe tiêu bột + 1 xíu đường – hoặc tùy khẩu vị mà bạn gia giảm cho vừa miệng

Mộc nhĩ, nấm hương, ngâm mềm, hành khô bóc vỏ, tất cả bằm nhỏ trộn với thịt và gia vị. Viên thành từng viên cỡ quả quýt. Nếu bạn làm bánh ngay trong ngày thì không cần làm chín nhân trước. Mình thì làm bánh vào ngày hôm sau nên mình làm chín nhân rồi cất đi.
Có thể làm chín nhân bằng cách hấp cách thủy, hoặc nướng giấy bạc: bọc giấy bạc lên miệng khay tém cho kín, rồi cho vào lò nướng 2oo độ 20 phút. Nhân sẽ chín mà không bị mất nước.

  • Gói bánh

Lá chuối phơi héo, dùng khăn ẩm lau sạch. Nếu lá chuối tươi thì trụng nước sôi cho mềm. Lạt ngâm nước trước khi gói.
Xếp lá gói bánh:
Nếu lá chuối to và không bị rách, xếp hai lớp, lớp ngoài để mặt xanh của lá xuống dưới, khi gói xong bánh sẽ đẹp. Lớp trong thì quay mặt xanh của lá lên trên. Nếu lá chuối nhỏ và rách nhiều (như lá của mình) – thì phải can lá sao cho độ rộng lá to hơn tờ giấy A4 – Vẫn với 2 lớp như trên.
Gấp lá 2 lần theo đường chéo, được 1 hình tam giác. Cầm tay vào phần chóp, mở lá ra sẽ được một hình phễu.

Xúc một thìa bột, đổ vào phễu lá.  Ấn một viên nhân vào, xúc một thìa bột nữa đổ lên trên, dàn bột che kín nhân. Gói lại. Hình minh họa dưới đây thứ tự thực hiện từ trái sang phải, từ trên xuống dưới

Sau khi đã gói bánh được thành một hình chóp thì dùng lạt buộc quanh bánh, nguyên tắc buộc là hình chữ X – thực ra buộc cái này rất dễ, cứ vắt lạt qua các cạnh của bánh theo cách nào mà cảm thấy lạt ôm sát bánh nhất thì làm thôi, khi bắt tay vào buộc bạn sẽ thấy cứ như cái lạt nó chỉ đường cho mình phải vắt qua cạnh này, hay là cạnh kia vậy, rất thú vị. Nếu bạn có cố tìm cách quấn lạt không thành dạng chữ X thì lạt sẽ không ôm mềm vào bánh, sẽ bị vênh đó – phần này mình diễn tả hơi lủng củng nhỉ. Bạn cũng có thể thay lạt bằng dây, hoặc dùng tăm nhọn để ghim giữ lá ở những vị trí tiếp giáp.

Bánh sau khi gói, cho vào xửng hấp khoảng 20 phút là chín.

Bánh khi mới mở lá ra thì có hình chóp, vỏ bao kín nhân, không hở nhân ra ngoài. Nhưng khi dựng bánh lên thì bột khá mềm, phần chóp sẽ chùng xuống chứ không giữ nguyên được hình dáng. Nếu bánh có chóp nhọn, đứng vững thì là bột đặc quá, ăn không ngon đâu.
Bánh giò ăn nóng mới ngon, vừa thổi vừa ăn thật là thú. Có thể thêm tương ớt nữa. Nhưng ảnh này mình chụp chiếc bánh bóc cho con gái ăn nên không có tương ớt. Và vì bánh vừa hấp xong bóc ngay nên màu lá chuối  chưa rõ trên bánh – bánh còn trắng – để qua ngày hôm sau hấp lại, bánh sẽ có màu nâu vàng và mùi lá chuối rất rõ nét.

Đây là bánh chụp sáng hôm sau, nhà mình ăn sáng, bánh bóc ra có màu của lá chuối phai ra và mùi thơm rất tuyệt

Con gái kiểm tra chất lượng sản phẩm của mẹ. Nàng này có một cái miệng rất khôn, món gì ngon nàng ăn tì tì, không cần phải mời mọc, dỗ dành gì hết. Và chiếc bánh giò này thì nàng ăn sạch sẽ, còn vét vét cái lá dính tí bột nữa chứ. Ghét ơi là ghét ^^